La industria azucarera en nuestro país tiene una historia muy amplia, misma que la ha llevado a tener gran relevancia en la economía y la sociedad, ya que es un básico en la dieta y además genera un fuerte ingreso para la actividad cañera del país. Para cuidar de este producto tan utilizado por las familias mexicanas, la azúcar también está regulada por las NOM.






Con ingresos por 33 mil millones de pesos anuales, la caña de azúcar aporta el 13.5% del valor de la producción agrícola nacional y representa el 0.4% del PIB, así como el 7.3% del PIB agropecuario. La producción de caña cuenta con poco más de 164 mil productores y se lleva a cabo en 15 entidades, siendo Veracruz la que más aporta.

Caña NOM

En estos días la azúcar no falta en nuestra mesa y mucho menos en la ofrenda para el Día de Muertos, una tradición constante en nuestra cultura. La encontramos espolvoreada en el pan de muerto, endulzando nuestra bebida favorita o conglomerada en forma de calaverita, a este proceso de transformar la azúcar en pasta se le conoce como alfeñique, especie de caramelo o confitura para moldear. ¿Quieres saber más?

Calaverita de azúcar para NOM

Calaverita NOM

Su proceso es muy sencillo y artesanal: la azúcar se coloca en cazuelas de barro o cobre, mientras se calienta se vierte poco a poco jugo de limón y se mezcla hasta incorporar. El resultado será una masa que se moldea para darle forma de calaverita.

Estas calaveritas tienen su historia desde nuestros ancestros, quienes rendían un tributo a Mictlantecuhtli colocando en hileras los cráneos de sus enemigos para formar altares. Los españoles, sin poder eliminar esa tradición, la modificaron a partir de enseñar el alfeñique a los prehispánicos y cambiar los restos de sus oponentes por caramelos.

Desde entonces comienza la tradición de realizar dulces mediante esa técnica. Y hace más de veinte años una Norma Oficial Mexicana comenzó a mediar los parámetros salubres para una azúcar sana.

La NOM-016-FITO-1995, tiene por objetivo prevenir la introducción al territorio mexicano de plagas de importancia cuarentenaria de la caña de azúcar mediante el establecimiento de regulaciones y medidas fitosanitarias para la importación de plantas, estacas o trozos, plántulas y semilla botánica de la caña de azúcar.

Su control se realiza a través de un análisis de riesgo de plagas, impidiendo la importación de caña que presente alguna de las plagas descritas en la NOM, y poniendo en cuarentena los esquejes y plántulas de caña in vitro que presenten ciertas características.

Así que, lleva a casa calaveritas de azúcar, comparte las tradiciones con tu familia y adorna con ellas la ofrenda de este año.