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El secreto de la buena carne

Para disfrutar de un buen pedazo de carne en la mesa, tan importante es la mano del chef como los cuidados y medidas de higiene implementados antes de que el alimento llegara, incluso, a la tienda donde la compraste. El proceso de calidad e higiene debe iniciar desde que los animales están en los corrales para ser sacrificados.

Así, la NOM-008-ZOO-1994 es la encargada de establecer las características de ubicación, construcción y equipo que deben cumplir todos los establecimientos que se dedican a la tarea de vigilar los productos cárnicos, así como los frigoríficos, empacadoras y plantas industrializadas de productos y subproductos derivados de la carne.

Esta norma promueve dichas especificaciones consciente de que las mejores condiciones de manejo, procesamiento e instalaciones repercuten directamente en la obtención de una mejor calidad de producto.

Además, permite un buen control de fauna nociva, como insectos y roedores, por mencionar algunos, a fin de proveernos con los mejores alimentos y proteger nuestra salud.

¿Qué requisitos exige la norma?

Para empezar, en todas las áreas donde se manipulen o elaboren productos comestibles y transite el personal se deben instalar antecámaras de sanitización cerradas donde se puedan encontrar: lavabotas, lavamanos automáticos (donde no intervengan las manos), toallas desechables, jaboneras, etc., para garantizar que todo el personal trabaje bajo altos estándares de limpieza y desinfección. También deben contar con un área cerrada, donde se pueda lavar y secar adecuadamente toda la ropa de trabajo del personal.

Parte importante de los sitios que tratan con animales para elaborar productos comestibles es la presencia de un médico veterinario, así se puede vigilar de mejor manera el estado de salud del animal y los procesos por los que atravesará.

De acuerdo con la NOM-008-ZOO-1994, estos lugares deben contar con corrales especiales para recibir a cada especie, los cuales deben estar equipados con bebederos para los animales y el suficiente espacio para cada uno de ellos.

Si los animales van a pasar más de 24 horas en el corral, se deben instalar comederos. Además, estas áreas deben estar techadas en por lo menos el 50% de la superficie, con pisos antiderrapantes y que no acumulen líquidos, para evitar infecciones, malos olores y fauna nociva. También se debe contar con un corral especial para separar los animales enfermos de los sanos.

Acude a la NOM-008-ZOO-1994, en ella detectarás los correctos procesos que aseguran la calidad e higiene de los productos derivados de la carne que llegan a tu mesa:

  • El área de sacrificio debe ser un espacio cerrado con paredes y techo, construido con materiales de fácil lavado y pisos con una ligera inclinación hacia las coladeras.
  • Todas las ventanas del lugar deben estar en buenas condiciones para evitar el contacto con el polvo, la lluvia e insectos.
  • El corte de cabeza de ganado, despielado y desviceración deben hacerse en áreas distintas, utilizando siempre material inoxidable, la correcta iluminación y zonas para lavar los carros, charolas y demás materiales utilizados.
  • En el exterior y de forma independiente debe existir un área para el depósito e industrialización de desechos (vísceras, desperdicios y productos de no consumo humano).

Esta norma también indica el tipo de drenaje, dimensiones, ventiladores y respiraderos, sanitarios y otras características obligatorias de las instalaciones que tratan con animales para crear productos de consumo humano.

Una vez que se tiene el producto y que hay que refrigerarlo, las cámaras de frío deberán estar construidas con material liso, de fácil lavado y con un sistema especial que conduzca el agua de deshielo hacia el drenaje.

Estas cámaras tienen que contar con la capacidad necesaria para refrigerar el volumen diario de sacrificio. No se permiten áreas de encharcamiento, para garantizar la limpieza e inocuidad de los alimentos y la conservación de su calidad.

Así es que las Normas Oficiales Mexicanas vigilan que el consumidor no lleve a casa productos caducos o infectados que pongan en riesgo su salud.