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Maíz, el básico de la dieta mexicana

Además de ser uno de los alimentos base para el hombre, el maíz es algo que nos ha acompañado a lo largo de nuestra historia haciendo funciones no sólo de comida, también se conocen aplicaciones de este producto en aspectos como la medicina tradicional o para diversas aplicaciones en el sector industrial de esta materia prima. El caso de México es algo muy particular, y para algo así de relevante era necesario contar con normas para salvaguardar tan preciado elemento, que en este caso se trata de la NOM-187-SSA1/SCFI-2002.

¿Qué es el maíz?

El maíz es un alimento del grupo de los cereales, una planta alta anual de la especie gramínea (que junto al junto al teocintle y el tripsacum forman la familia maydade), lo que significa que cuenta con una base de tallo hueco y está cubierta de granos rellenos que a su vez se cubren por hojas largas y angostas. El maíz se reproduce por polinización cruzada: la flor femenina (elote, mazorca, choclo o espiga) y la masculina (espiguilla) se ubican en diferentes lugares de la planta.

El maíz junto al trigo y al arroz, representan los cultivos de mayor producción y aprovechamiento para el mundo entero, con la particularidad de que el maíz ofrece la opción de poder sembrarse en una mayor diversidad de ambientes comparado con los otros dos cereales.

Este producto tiene la característica de poder ser usado como alimento en diversas etapas de crecimiento de la planta, como las espigas no maduras que son usadas como hortalizas o las tiernas mazorcas jóvenes del maíz dulce. También, presenta una amplia gama de aplicaciones y derivados, que para el caso de nuestro país, la NOM-187-SSA1/SCFI-2002 se encarga de establecer las especificaciones sanitarias, la información comercial y los métodos de prueba para el maíz en sus presentaciones de: masa, tortillas, tostadas y harinas preparadas para su elaboración y establecimientos donde se procesan.

Alimento ancestral

A través del tiempo el maíz y el hombre han ido de la mano, pues se trata de una planta totalmente domesticada ya que no puede sobrevivir de forma silvestre, y es el hombre quien se encarga de su cuidado y correcto desarrollo, para que una vez que esté en su momento ideal, el mismo quien la cultivó pueda hacer uso de ella como alimento y materia prima para otros aspectos.

Aún no se puede decir con total certeza cuál es el origen del maíz, pero la mayoría de los estudios e investigaciones apuntan que fue en la región del actual estado de Puebla, en México, donde se han encontrado fósiles de polen y de mazorcas de maíz que datan de miles de años en cuevas de zonas arqueológicas, lo cual refuerza la idea de que fue de nuestros suelos de donde surgió este valioso alimento.

Las antiguas culturas de la región mesoamericana incluían al maíz para ceremonias religiosas. Como los mexicas, quienes adoraban a su propio dios del maíz: Centéotl; o los mayas donde en las letras del libro Popol Vuh, mencionan que:

En pro de la comida de los mexicanos

La NOM-187-SSA1/SCFI-2002 tiene como objetivo vigilar el correcto proceso e información para el apropiado consumo de los derivados del maíz, vigilando su elaboración al igual que los establecimientos donde se procesan.

Productos que se clasifican en:

  • Masa.
  • Tortillas o tortillas integrales.
  • Tostadas o tostadas integrales.
  • Harinas preparadas para elaborar masa, tortillas o tortillas integrales, tostadas o tostadas integrales.

Y donde en su elaboración deben cumplir con:

  • Agua potable utilizada para la elaboración de estos productos.
  • El proveedor de las materias primas y los establecimientos donde se procesen o comercialicen los productos sólo podrán utilizar plaguicidas autorizados por la Secretaría de Salud en el marco de coordinación de la CICOPLAFEST.
  • El proceso de los productos objeto de esta Norma, debe documentarse en bitácoras o registros, de manera que garantice los requisitos establecidos.
  • Dicha información debe estar a disposición de la autoridad sanitaria cuando así lo requiera.
  • Se debe llevar un registro de las actividades de limpieza y desinfección, en su caso, del equipo, utensilios, instalaciones o materia prima.

Para seguir disfrutando de las bondades de este alimento, contamos con normas que siguen todo el camino del maíz hasta que llega a nuestras mesas para poder consumirlo en todas sus variantes, usándolo como material para crear aceites, biocombustibles, almidones, azúcares. Al igual que alimentos como tacos, tostadas, elotes, esquites; es decir, todo eso que amamos los mexicanos.